Milch

Der Geschmack der Kuhmilch ist von Jahreszeit zu Jahreszeit verschieden. Dies liegt hauptsächlich an den Inhaltsstoffen wie Fett und Eiweiß, die sich je nach Futtergrundlage ändern.

Im Frühjahr werden bei uns auf dem Hof die meisten Kälber geboren. Das heißt in dieser Zeit geben die Kühe die meiste Milch. Besonders in den Sommermonaten, wenn alle Tiere auf der Weide grasen hat die Milch auf Grund des frischen Grases ein unvergleichliches Aroma.

Im Winter geht die Milchleistung der Kühe stark zurück. Dafür steigen aber die Inhaltsstoffe deutlich an und die Milch wird fetter. Wer einmal darauf achtet, kann den Unterschied leicht schmecken.

Der größte Unterschied von Rohmilch zu den Milchsorten aus dem Lebensmitteleinzelhandel ist jedoch die Verarbeitungsstufe. Rohmilch wird lediglich gekühlt und „muss vor dem Verzehr abgekocht werden“. Alle Inhaltsstoffe sind naturbelassen. Zudem ist sie nicht homogenisiert worden und die Fettkügelchen in der Milch sind noch in ihrer ursprünglichen Größe vorhanden. Deswegen rahmt Rohmilch auf, wenn sie nicht gerührt wird.

Joghurt selber machen

Aus unserer Milch könnt ihr hervorragend euren eigenen Joghurt herstellen. Ob ihr eher einen Trinkjoghurt oder einen festen „griechischen Joghurt“ herstellen möchtet, könnt ihr noch während der Herstellung entscheiden.

Das braucht ihr:

• Kochtopf
• Thermometer
• Löffel
• Milch
• Naturjoghurt oder eine thermophile Joghurtkultur
• Gläser mit Verschluss
• Stoffwindel (für abgetropften Joghurt)

Und so geht `s:

Ihr gebt die Milch (5l) in den Kochtopf und erhitzt sie auf 91°C. Diese Temperatur müsst ihr mindestens 5min lang halten.

Anschließend lasst ihr die Milch auf 44°C abkühlen.

Nun kann die Joghurtkultur hinzugegeben werden. Wenn ihr euch eine Kultur bestellt habt, dann solltet ihr die Mengenangaben des Herstellers beachten. Falls ihr anstelle der Kultur einfach bereits vorhandenen Naturjoghurt verwenden wollt, solltet ihr 2% der Milchmenge als Joghurt hinzu geben (in unserem Fall 100ml Naturjoghurt).

Sobald ihr die Kultur bzw. den Joghurt in der Milch aufgelöst habt, muss die Milch warm gehalten werden.

Wenn ihr stichfesten Joghurt herstellen möchtet, könnt ihr die Milch nun direkt in Gläser füllen und warm halten.

Ansonsten kann die Milch im Topf warmgehalten werden.

Wenn ihr die Temperatur von 43°C haltet ist der Joghurt nach ca. 8 Stunden fertig. Da es aber meistens zu einem Temperaturabfall kommt, solltet ihr 12-15 Stunden abwarten.

Nun ist die Milch zu einer festen Gallerte geworden. Der Joghurt kann nur vorsichtig durchgerührt werden und entweder als gerührter Joghurt oder Trinkjoghurt verzehrt werden.

Wer lieber einen festeren, cremigeren Joghurt haben möchte, kann den Joghurt in eine Stoffwindel oder ein Käsetuch geben und für einige Stunden abtropfen lassen.

Frischkäse selber machen

Frischkäse kann sowohl aus Rohmilch, wie auch aus pasteurisierter Milch hergestellt werden. Wichtig ist, dass ihr für die Herstellung keine H-Milch bzw. Ultra-Hoch-Erhitzte Milch verwenden könnt.

Das braucht ihr:

• Kochtopf
• Thermometer
• Löffel, langes Messer oder Tortenpalette
• Frischkäseformen oder Stoffwindel
• Milch
• mesophile Kultur
• Lab
• kleine Spritze zum Lab abmessen

Und so geht `s:

Ihr gebt die Milch in den Kochtopf und erhitzt sie für 30min auf 63°C.

Anschließend lasst ihr die Milch auf 27°C herunterkühlen und gebt dann die Kultur hinzu. Hier müsst ihr euch nach den Herstellerangaben richten.

Jetzt könnt ihr das Lab hinzugeben. Dafür mischt ihr 2ml Lab je 100l Milch mit der vierfachen Menge an kaltem Wasser.

Für 10l Milch mischt ihr also 0,2ml Lab mit 0,8ml kaltem Wasser und gebt es in die Milch.

Anschließend muss das Lab vorsichtig in die Milch eingerührt werden. Nach dem Rühren stoppt ihr die Bewegung der Milch mit eurem Löffel.

Nun lasst ihr die Milch für 12 Stunden ruhig stehen. Während dieser Zeit sollte die Raumtemperatur nicht unter 20°C sinken.

Nach den 12 Stunden wird die Gallerte mit dem Messer oder der Tortenpalette in 5cm große Würfel geschnitten. Wenn ihr schon eine Käseharfe besitzt, könnt ihr natürlich auch diese verwenden.

Die Würfel rührt ihr nun für 10min auf.

Im Anschluss schöpft ihr die Würfel in die Frischkäseformen zum Abtropfen. Alternativ lasst ihr die Masse in der Stoffwindel abtropfen.

Nach 6 -8 Stunden könnt ihr euren Frischkäse abpacken und im Kühlschrank lagern.

Natürlich kann der Frishkäse nun auch noch mit Gewürzen oder Kräutern verfeinert werden.